【読書】パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える 吉野精一


パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える 吉野 精一 (Amazon)

美味しいパンを作りたい、パン理論の手引書として『パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える 吉野 精一』を読了。


■きっかけ
週に1,2回のペースで簡単な自家製パンを焼いています。作る過程が楽しいくて、焼きたての香りもいいけど、食べると何かが違う。。

美味しいパンができない「なぜ?」を解決したくて、レシピ本ではない理論的な書籍を探していた。


■選んだ訳
理由は2つ、1つ目はAmazonレビューが高評価で、私の求めに合致しているから。ただ気になるのは、初版が1994年、レビューも2004年辺り。もしかしたら、2014年の情報・考え方とは違う部分があるかもしれない。

2つ目は、「こつ」の科学シリーズの珈琲版がとても解りやすく、このシリーズに良い印象を持っているから。

参考リンク:Amazon  カスタマーレビュー パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える


■読んでみて
私が作ったパンはパンだったのか。「こねはこんなもんかな」「発酵の2倍はこの位かな」とどれも適当だったことを反省。パン型を叩く訳も「取り出すため」ではなかったことに驚きつつ、自分の行動が笑えてくる。

本書はパン作り初級者に対して、パンのコツを科学視点で解説している。コツと言っても「これをやれば美味しいのができる」という感じではない。科学も原子記号ばかりでなく(化学か?)、堅苦しくもない。

パン作りの作業や材料について「なぜ?」を解決してくれる。材料の役割、ベンチタイム、リーンとリッチなパン、丸くまとめる理由、パン型を叩く理由etc、パン作りに関する理屈が理解できる。モノクロの写真とイラストは分かりやすいが、イラストは好き嫌いが分かれると思う。私は苦手。

成形の仕方、こね方について詳しい記述はない。
他のレシピ本では「こねるときは親指の腹で伸ばす」などと書いてあるが、本書にはない。

気になるのは、初版1994年なことで、情報が古いのではないか。
例えば、作業台は木材を勧めている。でも、店頭でよく見かけるのは大理石の作業台だ。「大理石」が一言も出てこないので、1994年の情報なのか著者の考えなのか不明だ。

■これからのパン作り
これから私が目指すパンはリーンなパンだ。
リーンなパンは簡素な・脂肪のないパンのこと、パン作りに必要最低限な材料だけで作る。主原料は強力粉、水、塩、イーストの4つ。
リッチなパンは豊富なパン、甘くて、柔らかくてふっくらと焼き上がる。主原料の他に、バター、卵、乳製品、砂糖などを入れる。

今まで私が作っていたのはリッチなパンのようだ。スキムミルクと砂糖とバターを入れていた。

これからリーンなパンを目指すのは、単に安上がりだから。強力粉200gでリッチなパンを作ると材料費は137.7円掛かるが、リーンなパンは86.7円で出来る。そして、スーパーで安い時間帯の食パンは110円(電気代もろもろは絶対考えない)

主材料の役割を生かし、温度に注意し、道具をうまく使って美味しいパンを作っていければな。目標は110円の食パンに代わる美味しいパンを作る。


関連リンク
■Amazon パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える
■楽天市場 パン「こつ」の科学